Protéine : œuf blanc ou jaune ?

Dernière mise à jour: 01.12.21

 

L’homme consomme différentes sortes d’aliments pour combler des besoins spécifiques à chaque composant de son organisme. Pour augmenter l’apport en protéines, dans le cadre sportif par exemple, privilégier certaines parties d’une même nourriture peut se poser. Le cas de la consommation du blanc ou du jaune d’œuf illustre cette situation.

 

Caractéristiques d’un œuf

Parmi toutes les catégories de nourritures existant sur la planète, l’œuf figure parmi les rares denrées que tout le monde s’accorde à considérer comme un aliment complet. En effet, sa composition comprend la plupart des nutriments utiles et bénéfiques à l’organisme humain. D’ailleurs, il est évident que les différents éléments qui le composent disposent tous d’apports essentiels pour réussir à donner la vie, même s’il s’agit de poulet, une autre source de protéines utilisées dans le domaine sportif. Selon les analyses, un œuf de calibre moyen peut fournir jusqu’à plus ou moins 70 calories.

Par ailleurs, les diverses analyses scientifiques menées ont pu détailler la richesse de l’œuf, non en quantité calorique, mais en termes de nutriments essentiels. Bon nombre de nutritionnistes et autres spécialistes du régime diététique s’en sont d’ailleurs inspirés pour des menus équilibrés et alimentations destinées à chaque catégorie de sport. Un œuf contient différentes sortes de protéines, aussi bien dans le blanc que dans le jaune, mais aussi du lipide et du glucide. D’autres éléments plus spécifiques se retrouvent par contre exclusivement dans l’un ou l’autre, mais chacun avec essentiellement des avantages et réellement peu de contre-indications.

Toutefois, dans le domaine sportif et de la musculation en particulier, la plupart des informations préconisaient, il y a encore quelques décennies, d’éviter le jaune au profit du blanc. Pour cause, le premier serait le plus concentré en lipide et en cholestérol, ce qui pourrait nuire à la recherche d’objectifs et apporter du gras dans l’organisme, avec toutes les conséquences négatives qui pourraient s’en suivre pour la santé.

Pendant longtemps, les bodybuilders et autres sportifs ont privilégié la consommation de blanc au détriment du jaune. Heureusement, de nouvelles études ont été menées pour vérifier cette théorie, et le secret du jaune a été percé, avec des résultats pour le moins inattendus. Ceux-ci indiquent et expliquent clairement pourquoi le jaune n’est pas si dangereux qu’on ne le pensait.

 

Les apports bénéfiques du jaune d’œuf

D’après les analyses scientifiques, cette partie se constitue de lipides à un tiers de sa consistance. Il s’agit donc de la partie la plus calorique de l’œuf, ce qui a mené à son exclusion dans un régime sportif. Or, il a été démontré, suite aux mêmes études, que la consommation du jaune se répercute plutôt sur le HDL ou le bon cholestérol, ce qui ne nuit en rien à la bonne santé. D’ailleurs, cette réserve graisseuse servira ensuite à nourrir le muscle et à le réparer après l’effort, dans le cadre du culturisme par exemple, au même titre que les protéines.

Dans ce contexte, le jaune d’œuf contient en moyenne jusqu’à trois grammes de protéines, différentes de celles que l’on retrouve dans le blanc. Il est possible de citer par exemple la livétine et d’autres protéines liposolubles, mais sous forme de traces. Dans tous les cas, l’existence de ces éléments constitue un avantage à considérer, sachant qu’il s’agit toujours d’un plus dans l’objectif de gagner en masse musculaire et en réparation des fibres. D’autres types de protéines sériques peuvent également être relevés dans cette composition du jaune d’œuf, ce qui justifie la richesse en matière grasse de cette partie. Pour information, toute formation lipidique nécessite en effet la présence minimale de deux types de protéines.

Outre les lipides et les protéines, le jaune d’œuf possède également de nombreux autres éléments bénéfiques, notamment les vitamines, dont la plus importante se matérialise par la choline. Figurant dans la famille des vitamines B, la choline joue surtout un rôle dans le domaine de l’entretien et la réparation des fonctions cérébrales. Si elle concerne en grande partie les fonctions mémorielles et cognitives, elle intervient également dans l’usage des commandes psychomotrices pour les différents mouvements corporels à effectuer lors d’un exercice de soulèvement de poids par exemple.

Enfin, le jaune d’œuf contient encore de nombreux autres éléments utiles tels que les acides gras essentiels dont une grande partie mono-insaturée, et une autre à moindre dose polyinsaturée. L’on y retrouve également des caroténoïdes, dont le pouvoir antioxydant apporte également des avantages pour les yeux, ainsi que des oméga 6 et des oméga 3.

Si vous pratiquez du sport de manière intense, n’occultez plus le jaune d’œuf dans votre régime. Le risque d’accumulation de graisse ne se posera pas, sachant que vos efforts puisent leur source d’énergie dans les protéines et les lipides qu’il peut contenir. Par ailleurs, le meilleur moyen de profiter de ces apports nutritifs consiste à le consommer cru. La cuisson dénature la plupart des éléments qui le composent.

 

Rappel sur les bienfaits du blanc d’œuf

Dans l’objectif de consommer correctement l’aliment complet qu’est l’œuf, voici un petit rappel des protéines présentes dans le blanc, que de nombreux sportifs ont privilégié auparavant. L’on peut citer essentiellement l’ovalbumine, qui constitue la majeure partie du blanc tant en poids qu’en volume, et qui lui confère cet aspect gélatineux fondant, et sa propriété coagulante sous l’effet de la chaleur.

D’autres protéines comme les globulines et les conalbumines sont également recensées dans cette composition, avec chacune des propriétés spécifiques comme la stabilisation du mélange, ou la fixation d’autres éléments comme le fer ou les flavoprotéines, entre autres.

Compte tenu de cette grande variété de protéines existant dans cette partie de l’œuf, les scientifiques ont réussi à convertir le blanc d’œuf en poudre. Ils ont récupéré l’essentiel pour constituer une bonne partie des compléments alimentaires aujourd’hui sur le marché. Mais la solution la moins coûteuse reste la consommation au naturel. Cependant, contrairement au jaune, le blanc est meilleur cuit, du fait de la présence d’une anti-biotine à l’état cru. Par ailleurs, l’assimilation des protéines du blanc d’œuf se fait à 95% lorsqu’il est cuit.

 

 

S'abonner
Notifier
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments